El queso artesanal venezolano ‘derrite’ paladares en Colombia

Por: Milagros Palomares.- 

Su frescura, la diversidad de texturas y el sabor característico a leche de vaca recién ordeñada hacen del queso venezolano un alimento simbólico que cada vez llega a más países del planeta, gracias al éxodo forzado proveniente de Venezuela.

En Colombia, estos quesos artesanales están cautivando los paladares de la población receptora de migrantes venezolanos, quienes han emprendido con la elaboración artesanal de este producto para traer un ‘pedacito de su tierra’ en la mesa de los hermanos que los recibieron.

Con esa idea llegaron a Bogotá, en el año 2015, los esposos Luis Fernando González y Juvilmar Gutiérrez, oriundos de los estados Guanare y Lara. Junto con dos familiares más decidieron crear en el 2018 una quesera para elaborar el famoso queso de mano, característico por su forma de disco y por ser parecido al queso mozzarella. Además decidieron hacer queso trenza, guayanés y queso semi duro, en su mayoría con la típica receta del queso artesanal de la ciudad de Carora, una de las zonas lecheras por excelencia en Venezuela, como el pueblo de Sopó en Cundinamarca.

Asediados por la crisis social y económica de su país, esta pareja no veía un futuro próspero para sus dos hijos de 9 y 6 años. Entonces Luis Fernando — hijo de una colombiana que emigró a Venezuela en la década de los setenta — vio la oportunidad de radicarse en Bogotá y de aportar con su trabajo a la economía del país que ya alberga a 1,7 millones de refugiados venezolanos. 

Se atrevió a pronosticar mejores momentos para su negocio aferrado al éxito indiscutible que han tenido los quesos artesanales venezolanos hechos por migrantes en países como Inglaterra, Holanda, España, Irlanda, Francia y Nueva Zelanda.

Tenía casi el 50 por ciento del camino recorrido por los conocimientos inculcados de algunos maestros queseros de Venezuela. Comenzó comprando 40 litros de leche fresca a unos productores colombianos de fincas cercanas en Cundinamarca, y a los meses incrementó la materia prima para hacer más quesos. El negocio parecía tomar vuelo, pero los ingresos eran bajos y su socio decidió abandonar el proyecto debido a que encontró otro empleo.

Javier Vargas es reconocido en el mercado Codabas, de Bogotá, por sus exquisitos quesos venezolanos, en especial los de la región del estado Zulia. Elabora queso Palmita, quesos madurados y queso de mano con un toque único. Fotos: Javier Vargas

Sin embargo, Luis Fernando no abandonó su sueño, se quedó ‘guapeando’, como dicen en su tierra. Lejos de desanimarse le imprimió más entusiasmo, y en el conjunto residencial donde vive, en Suba — una localidad de Bogotá— arrendó un local para instalar un centro de operaciones destinado exclusivamente a la elaboración artesanal del producto, donde procesan a la semana 4.000 litros de leche.

Al frente de la pequeña planta se encuentra Juvilmar y su hermano Jorge Gutiérrez, quienes trabajan un promedio de 10 horas al día para elaborar, trenzar, cortar y empacar los quesos cual proceso de una industria láctea a menor escala.

En enero de 2020 despegó el emprendimiento llamado Lácteos Carora Colombia, que sólo vende quesos venezolanos a domicilio en toda Bogotá, a través de los pedidos que reciben por la red social Instagram.

Sus paisanos venezolanos radicados en diferentes zonas de la capital colombiana son sus principales clientes, pero estos migrantes cada vez se sorprenden de la cantidad de colombianos que les solicitan quesos de mano o trenzados. “Qué queso tan delicioso”, le dicen con frecuencia cuando entregan los pedidos.

¿Qué particularidad tienen estos quesos?

La forma artesanal de procesarlos sin conservantes, el sabor a leche fresca, la baja cantidad de sal —además de la técnica familiar que le imprima el quesero— son algunos de los secretos de este manjar de la gastronomía venezolana. Los quesos criollos son infaltables para acompañar platos típicos del vecino país como arepas, cachapas y tequeños.

“Un venezolano sin queso es un ser incompleto”, dice sonriente Luis Fernando haciendo una analogía de la histórica frase del Libertador Simón Bolívar para explicar que este producto no puede faltar en la mesa de sus paisanos, menos ahora que están lejos de su tierra.

Es motivo de orgullo para la diáspora venezolana en el mundo que su típico y criollo queso de mano hiciera historia hace tres años, en Nueva Zelanda. En un evento de talla mundial, el migrante venezolano de ascendencia alemana Dietrich Truchsess, mejor conocido en las redes sociales como Dr. Quesero, ganó la medalla de plata en el New Zeland Champion Cheese Award 2018.

El queso de mano es originario y el más famoso de Venezuela. Su nombre obedece a que en su elaboración, una vez cuajada la leche, se le da forma de disco. Su consistencia recuerda a la mozzarella italiana. Foto: Mateo Medina Abad

Pionero en Bogotá

El queso artesanal venezolano fue la tabla de salvación de Javier Vargas, un abogado de 54 años, que se refugió en Bogotá en el año 2018 tras huir de extorsiones, amenazas y persecuciones en su natal estado Zulia.

Su historia está llena de resiliencia. Se convirtió en maestro quesero por hobby en una finca de cabras que tenía en la población de Santa Rita, en la Costa Oriental del Lago de Maracaibo. En el año 2013, cuando la escasez de fórmulas lácteas infantiles apremiaba en su país él se dedicó a producir leche de cabra, un producto natural que buscaban las madres para alimentar a sus bebés.

En ese momento se interesó por hacer un curso de elaboración de quesos, sin imaginarse que este aprendizaje lo ayudaría a cubrir sus gastos y a mantenerse modestamente durante estos tres años en Bogotá. Se enorgullece de decir que es uno de los artesanos pioneros del queso venezolano en Colombia, tanto que ante la Cámara de Comercio de Bogotá registró un negocio llamado Lácteos La Doña, una tienda física en el mercado Codabas del norte de Bogotá, el cual forzadamente tuvo que cerrar el año pasado por los efectos económicos de la pandemia.

La decisión de dejar Venezuela la tomó cuando le mataron siete cabras en su finca. Le dejaron una nota amenazante donde le decían que si no pagaba 'vacuna' (extorsión) lo asesinarían junto a toda la familia.

Esa fue la gota que colmó su paciencia y la que lo sacudió. Su visa americana se le había vencido y no pudo emigrar a los Estados Unidos, donde viven sus hermanos.

Entonces Javier empacó maletas y se trajo a Bogotá algunos implementos para elaborar queso artesanal: moldes, cantina, balanza, máquina semi electrónica para procesar leche, descremadora y hasta una prensa hidráulica. Aunque es muy cotizado por el queso de mano y trenzado, su fórmula es la original de los quesos de la región zuliana, el queso Palmita, los quesos madurados; y en diciembre elabora quesos especiados con orégano, cebollas, aceitunas, ciruelas y el típico ají dulce venezolano.

Le da gracias a Dios por haber aprendido este oficio. "Cualquier persona puede hacer quesos siguiendo una receta, pero hay que tener mucho cuidado con este alimento vivo que muta muy rápido y tiene distintos procesos. Esto solo lo sabe un maestro que le pone su sello personal a los quesos", cuenta desde su vivienda Javier Vargas, quien conserva buena relación con sus clientes, dueños de restaurantes, supermercados y algunos locales de comida rápida venezolana, que cada vez ganan más terreno en la capital colombiana.

Juvilmar Gutiérrez y Luis Fernando González emprendieron con Lácteos Carora Colombia en el norte de Bogotá. Jorge Gutiérrez es uno de los maestros queseros. Foto: Mateo Medina Abad

El particular sabor de los quesos artesanales producidos por el zuliano Shubert Andrés Camacho, en Antioquia, confirma que este alimento venezolano se está 'colando' como preferido en la mesa de los nacionales. Como extranjero pensó que con su emprendimiento Productos Los Balcones —en el pueblo turístico de Carolina del Príncipe— podía comercializarlos entre la comunidad migrante de su país. Pero no, el 95 por ciento de sus compradores son colombianos, según ha podido constatar con los registros de sus ventas.

"No te imagináis la receptividad que nuestros quesos venezolanos han tenido en Antioquia", afirma Camacho, un ingeniero agrónomo que arribó a Colombia hace tres años con su esposa y sus dos niñas de 11 y 6 años, también agobiados por la inseguridad en su finca de Mene Grande, otro pueblo del estado Zulia.

Inicialmente llegaron a El Carmen de Viboral, en Antioquia, luego un amigo venezolano lo invitó a conocer el pueblo Carolina del Príncipe. Allí percibió una conexión especial con la gente, sintió calidad humana y decidió que ese era el lugar perfecto para crear su su propio negocio con los quesos venezolanos que le enseñó a hacer su padre como una herencia familiar en su finca de Venezuela.

Mientras participaban en exposiciones gastronómicas locales y daban muestras de quesos en la popular Feria de Las Flores, en Medellín, Camacho y su esposa — también ingeniera agrónoma— trabajaban duro para acondicionar un local en Carolina del Príncipe hasta que lo convirtieron en una pequeña planta de quesos venezolanos con su debida permisología, donde abrieron puestos de trabajo para cuatro personas.

Shubert Andrés Camacho es un ingeniero agrónomo, que con sus quesos artesanales de Productos Los Balcones, ha sabido ganarse los paladares de turistas y locales del pueblo Carolina del Príncipe, en el norte de Antioquia. Fotos: cortesía Andrés Camacho

"Los migrantes venezolanos vinimos a Colombia a aportar y a generar empleo, a sumar para crecer. Por eso agradecemos la aceptación", dice Shubert Andrés alistando unos pedidos que van a varios supermercados de Medellín.

Un aporte valioso que Camacho considera ha hecho con su emprendimiento es que buscaron la forma de aprovechar la producción local de 12 campesinos de fincas aledañas a quienes se les dañaba la leche fresca en sus canecas. Así, optaron por comprarles 1.000 litros al día para la elaboración de los quesos.

Entre los quesos que más les solicitan se encuentran: el queso de mano, clineja, queso Palmita, quesos duros madurados, ricotta, mantequilla, además de algunas especialidades como queso burrata, mozarella y otros con finas hierbas, nueces y frutos secos.

En cada trozo de queso venezolano que se encuentra en cualquier tienda o supermercado del país, detrás está la historia de un migrante emprendedor, quien le pone todo su empeño para imprimir el ADN de la gastronomía de Venezuela en Colombia.

Proyecto Migración Venezuela